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[饮食文化] 寻找威海记忆:文登包子 美味冠绝胶东

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网友  发表于 2019-1-22 10:28:09 |阅读模式
2018年至2019年,市商务局会同市委宣传部、市文化和旅游局、市食药监局等部门,与威海日报社、威海市广播电视台等新闻媒体,发起“寻找威海记忆”大型主题宣传推介行动,以丰富城市的历史底蕴和文化内涵,进一步擦亮城市品牌。
“寻找威海记忆”系列稿件分为“老字号”“老技艺”“老滋味”三大部分,今天发布的是老滋味文登包子。
【威海记忆档案】
类别:老滋味
名称: 文登包子
特点:清亮圆润,皮薄馅多,汁丰肉美
在威海有这样两句老话:“高村的火烧,脉田的糖,文登的包子不用尝。”“烟台的苹果,莱阳的梨,文登的包子没法比。”由此可见文登包子在威海人心中的地位。
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作为威海颇负盛名的小吃,文登包子拥有清亮圆润、皮薄馅多、汁丰肉美、汁不外泄、清香可口、香而不腻等诸多特点,流传至今的百余年间始终是人们津津乐道的美食之一。
发端于清朝末年
说起文登包子,82岁的王庆兰对它充满感情。这不仅是因为地道文登人的身份,更因她曾在上世纪70年代末80年代初在国营文登包子铺工作,对“文登包子”的一切都了如指掌。
王庆兰说,文登包子最早发端于清末,是谁发明出来的已难以考证。上世纪初,文登城区有家名叫“庆和栈”的饭店,店里的文登包子最为知名和好吃,几乎成为文登包子的代表。相传当年往来的一些商人为了能吃上“庆和栈”文登包子,会特意留在文登住宿。
文登包子之所以有名气,除了精致的制作工艺和独特的口味外,文登所处的地理位置也起到巨大的推动作用。文登地处要道,西去烟台、东去石岛,都要经过这里。文登商业当时发展迅速,旅馆、餐饮、商店等应势而起,文登包子就是在那时声名鹊起。
有资料显示,到了上世纪30年代初期,文登城内经营包子的店铺达到了20多家。
不过,到了抗日战争时期,文登工商业受到了不小的冲击,包括庆和栈饭店在内的诸多文登包子铺也难以幸免,只能勉强维持生计。
上世纪50年代,国民经济开始复苏。作为交通要道的文登,工商业发展也迎来了春天。为了重振“庆和栈”饭店的雄风,当时有三个商贾集资成立了“三合馆”。三合馆不仅延续了文登包子的传统风味,还不断推陈出新,改良文登包子的制作工艺,包子生意十分兴隆。后来,三合馆由私营改为国营,更名为“大众饭店”,改制后的“大众饭店”主食仍是文登包子,制作工艺仍延续之前的方法。
上世纪70年代末,国营文登商业饮食服务公司为了更好地恢复名吃,又在文山路中段,当时的文登剧场斜对面将卖早点的小吃部改为“文登包子铺”。王庆兰就是在那个时候来到了这里。
工序讲究的文登包子
王庆兰说,文登包子之所以闻名,主要在于其严格的材料选择和精细的制作工艺,最初的文登包子是用精面粉作皮,馅用新鲜猪肉切成的肉丁搭配时令蔬菜,加上海米、葱姜末及特级酱油、上等豆面酱、花生油、香油、味精等,并用鸡汤做浆,精心制作而成。
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正宗的文登包子有一套严格的工序,一点马虎不得。如包子皮要求一斤面粉加四两半水,经发酵后长时间揉,揉到手感光滑有筋为止。一斤面粉必须做成20个包子,多了少了都不行。包子馅就更讲究了,每斤猪肉要切成200至250个肉丁,肉块小了嚼着不香,大了则腻得慌,这个数才刚刚好。
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做文登包子的肉和菜都要手工刀切,切好后头一天晚上将肉丁跟作料和上,这样肉丁才能入味,第二天早上将肉馅和面皮和好,做成包子。
包子在蒸制的过程中,火候和蒸制时间并非依靠既成数据,而是根据季节变化和外界温湿度自行控制,适时调整。如非经验丰富的老师傅,还真是难有这功夫。
刚蒸出来的文登包子清香入鼻,未见其样,先闻其香。那包子白白胖胖,清亮圆润,皮薄馅多,汁丰肉美,汁不外泄,清香可口,香而不腻,实乃人间美味。
关于文登包子“汁满而不外泄”,还有一个有趣的小故事。相传“三合馆”有一个打工的小孩叫刘黑豆,经常出去送外卖。有一年夏天,他出去送外卖,对方是个中年男人,由于太饿,那人拿过包子就吃,结果包子里的汤汁溅了出来,烫得中年男人胳膊上都起了泡。自那以后,文登包子“汁满而不外泄”的特点就口口相传,更让人们对文登包子垂涎。
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特别值得一提的是,文登包子因其上的聚褶呈碗状,中间一层薄薄的皮,外圈是捏成的小褶子,形似盛开的菊花,因此有名曰“菊花平顶包”。“一个包子一般要有18到20个褶,褶越多越好看,当时我们的厨师**的时候能捏出32个褶来。”王庆兰说。
无数威海人的美好回忆
王庆兰说,上世纪七八十年代人们生活水平还不高,文登包子成为人们能吃到的很少几种“美味”之一。
“当时文登包子铺每天都忙得不可开交,15分钟一锅,一锅六屉,一屉60个包子,现蒸现卖。每次一出锅就很快售罄。”王庆兰说,许多家住文登城外的人来文登,为的就是吃一口文登包子,韩涛曾经就是这样一位“吃货”。
“我老家在宋村镇,记得有一次进文登城,母亲专门带着我来吃包子。节俭的母亲没有吃,全都让我吃了。那种奇鲜无比的感觉到现在也忘不掉。”韩涛说。
令人惋惜的是,1990年,文登包子铺因城区改造拆除,暂时退出历史舞台。好在后来伴随市场经济的快速发展,又有不少文登人开设了做文登包子的饭店,让人们有机会再次品尝到这难得的威海美食。对文登包子始终难以忘怀的韩涛就是其中之一。
2015年,韩涛注册了雅园文登包子铺,在老体育中心附近开张了。随后,他又在文登义乌市场开了分店。为了让自家的包子店得到文登包子的真传,他特意找到王庆兰,以及曾经在老国营文登包子铺工作的人,最终获得了正宗的文登包子配料方法。
“有许多老文登人,经常坐很长时间的公交车来到我们店内,只为了品尝正宗的文登包子。”韩涛说。
王庆兰也常常来到雅园文登包子铺内,品尝这熟悉的味道。她时常为文登包子可以代代相传而欣慰。
针对现代人不爱吃油腻食品的实际,韩涛也对包子稍加改进,将以前10斤肉3斤菜的配制比例,改为10斤肉5斤菜,并相继开发出上梁包子、猪肉大葱包等多个品种。(威海晚报)
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